小冷库里了一批水果，储藏三个月水果坏了一半。腐烂的原因是什么？如何正确保存？

最近收一个网友请教冷库使用问题，说是自己有一个小冷库用来储藏水果，结果储藏了三个月之后烂了。关于他反馈的问题，详情如下：

大小在50，40平米左右小冷库，在三面没有没有任何破损和缝隙的墙和一面除了门同样没有空隙的墙。

在整个空间里有一个相对来说小的一个制冷的风扇和一个照明的灯。我朋友的货物在大概是这样的空间里放了大概几万件货，是用小的纸箱装的，大概放了三个月左右不但将近一半的坏了，纸箱不论好坏都是湿的。

我想问一下这个该怎样补救，如果以后需要在这样的环境下存放水果该如何保存。

相信很多对冷库储藏不了解的人看到这个问题也是一头雾水，别着急制冷教授凭借20年丰富的制冷经验从他的的描述中发现了以下端倪：

根据他的描述，制冷教授认为导致水果腐烂的原因可能有以下几点原因：

1.冷库内气体成分失调

问题描述：

在三面没有没有任何破损和缝隙的墙和一面除了门同样没有空隙的墙；

大概放了三个月左右

冷库是一个密封的环境，含氧量相对较低。水果采后仍然保留旺盛的呼吸作用，期间会消耗氧气。

如果储藏期内没有定期置换库内的空气，二氧化碳浓度会超标导致水果被迫进行无氧呼吸，损坏水果的品质。

正常情况下空气成分按体积分数计算比例

氮(N2)约占78%，氧(O2)约占21%，稀有气体约占0.939%(氦He、氖Ne、氩Ar、氪Kr、氙Xe、氡Rn)，二氧化碳(CO2)约占0.031%，还有其他气体和杂质约占0.03%，如臭氧(O3)、一氧化氮(NO)、二氧化氮(NO2)、水蒸气（H2O）等。[1]

当氧气浓度为0时，水果在呼吸时会产生大量的二氧化碳气体，随着储藏时间的推移二氧化碳浓度会越来越高。过高的二氧化碳会导致水果被迫进行“无氧呼吸作用”。

即水果在缺氧的条件下呼吸底物不能彻底氧化，产生酒精、醛、乳酸等产物。同时释放少量能量的过程。

反应方程式如下：

C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+18kcal（乳酸菌发酵）

无氧呼吸对于水果储藏是不利的，会消耗更多果蔬储藏的营养物质，加速果蔬的衰老。

2.水果堆垛不合理造成温度分布不均匀

问题描述：

我朋友的货物在大概是这样的空间里放了大概几万件货，是用小的纸箱装的

冷库储藏水果，为了保证水果的保鲜效果一般不建议满库存储藏。

原则上：

在没有特殊指定的场合，实际使用的日入库量按照最大入库量（吨）的15%或30%计算（一般小于100m3的按30%计算）。

这么小的空间里不能一次性存放过多的货物！

此外为了水果储藏为了实现库内冷风的充分循环，建议对库内货物进行合理的堆垛。

否则集中堆放在一起可能导致处在内部的水果制冷不均匀，冷空气无法渗透入内部，易造成水果发生冻害。

3.冷库湿度偏高

问题描述：

纸箱不论好坏都是湿的

纸箱是湿的说明冷库库内湿度偏高，导致纸箱吸水受潮。同时过高的湿度会导致水果表面结露变质、果梗，穗梗发霉腐烂。

综上所述：小冷库存放水果腐烂的问题出在温度、堆垛方式及冷库湿度设置上，因此解决这一问题的方法可以围绕这三个方面来处理。

冷库存放水果6个建议

1.水果入库前的预冷

水果入库前，建议给水果做好预冷工作。预冷可以抑制水果采收后旺盛的呼吸作用及蒸腾作用，同时还能帮助水果更好适应冷库的低温环境；

2.温度管理

2.1水果对温度也是有感觉的，不建议混放

所有的水果都可以在冷库储藏，但是并非所有水果可以在冷库一起混藏。（划重点）

水果的呼吸和温度成正相关关系，据科学研究表明：

在一定的温度范围内 ， 每升高 10 ℃呼吸强度就增加 1 倍 ， 如果降低温度 ， 呼吸强度就大大减弱。果蔬呼吸强度越小 ， 物质消耗也就越慢 ， 贮藏寿命便延长 。[2]

不同果蔬产品冷库储藏所需的生理温度是不一样的，水果生理特性千差万别：

关于不同水果的储藏温度你应该知道：

常见的水果冷库保鲜温度和贮藏时间是多少?28 赞同 · 5 评论回答

热带水果和暖温带、中温带、寒带水果不能放在一起储藏，过大的温差会导致暖温带、中温带、寒带水果冻害。

建议专库专用，或者将储藏温度相同的放在一起储藏。

相关阅读：

冷库不能混放储藏多种果蔬产品原因是什么？​www.gswnzl.cn/col_guidec4/202011/48B875B98079A4B936B3DF33A13CCE73.htm

制冷教授小课堂：低温是如何影响水果的新陈代谢？

水果采收后仍然是一个生命体，虽然它不能跑、不能跳也不能说话。但是正常的呼吸作用是可以做到的：

水果进行呼吸作用时参与的对象为营养物质糖和氧气，产出物为二氧化碳、水和热量。氧化反应方程式如下：

C6H12O6+6O2→6CO2+2722.38KJ

在进行上述的氧化反应时会持续消耗水果生长期所储藏的营养物质，所以储藏期间为了实现长期保鲜的目的建议降低果蔬的呼吸强度。

低含氧量可以有效地抑制果蔬的呼吸作用，简单来说就是在氧气含量较低的情况下。

呼吸作用会减慢，同时消耗的水分也会减少。不仅如此附着在果蔬上的（霉菌等微生物超标会导致果蔬变质腐烂）生长繁殖也会减速。

2.2温度维持恒定

水果储藏期间温度保持稳定，波动值不允许超过±1℃。温度过高易造成水果呼吸强度回升，造成后熟，温度过低易造成水果冻害；

举栗子：

柑桔果实在相对湿度过高的情况下呼吸作用加强 ， 从而使果皮组织的生命活动旺盛 ，造成水肿病(浮皮果)。

3.水果冷库湿度管理

水果储藏期间湿度保持稳定，湿度过高易造成水果结露变质。湿度过低会导致水果失水干瘪，失去食用价值；

3.1湿度过高处理方法

可通过通风换气，减少库门开启次数，地面石撒石灰、氯化钙或本炭等措施，予以降低。

3.2湿度过低处理方法

库内地面、四壁喷水弥雾或张挂湿草帘，以及在冷却系统的鼓风口安装自动喷雾器，直接增加空气湿度。

4.水果冷库气体成分管理

4.1消除乙烯对水果的影响

部分水果如：香蕉、柿子、苹果、猕猴桃等呼吸跃变型水果，成熟时会释放乙烯。建议用气调库储藏，气调库配备乙烯设备，可以去除水果产生的乙烯气体。

成熟的猕猴桃会释放乙烯气体

4.2冷库通风换气

水果贮藏中，要特别注意通风换气（水果保鲜库），及时排除贮藏中呼吸释放出的CO2和其他刺激性气体如乙烯、乙醛、乙醇等，防止积聚促进果实的成熟和衰老。

通风选择温度较低的早上或晚上进行，并注意避开雨雾天气；贮藏中后期，可适当减少通风次数，一般每10~15天进行一次，也可结合降温一并进行。

5.堆垛注意事项

水果冷库内贮藏密度：＜330kg/m³；

每天的入库量控制在库容量的30%;

货垛排列方式、走向及间隙与库内空气环流方向抑制；

入库降温阶段，冷却风速控制在1~2s;

产品堆放要求符合“三离一隙”。“三离”：离墙、离地、离天花板。“一隙”指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙；参考数据如下：

距墙0.2~0.3米，距顶0.5~0.6米，距风机不少于1.5米；

垛间距0.3~0.5米，垛内包装间距1~2厘米；

库内通道宽1.2~1.5米

垛底垫木或设贮藏架，底层距地面高度0.1~0.2米；

垛高不超过冷风机的出风口。[3]

结尾彩蛋，常见水果冷库储藏方法分享：

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以上就是小型水果冷库使用出现腐烂情况的原因及解决方法介绍，如果大家有不同的意见欢迎在留言区讨论。

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参考

^空气成分比例_百度百科^[1]蒙盛华.《水果蔬菜贮藏保鲜技术》讲座 第一讲 果蔬贮藏保鲜原理[J].农村实用工程技术，1999(03):35-36.^贮藏（烘干）设施建设项目服务手册·甘肃省农牧厅

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